Wat is de eerste stap bij het opstarten van een grootkeuken?

Begin met de exploitatieformule: hoeveel couverts per dag, welke menukaart, welke pieken. Daarvan leidt u capaciteit per apparatuur af. Vervolgens vergunningen (DHW-vergunning, omgevingsvergunning, milieuvergunning bij verbouwing) en pas daarna apparatuur-inrichting. Andersom is een dure fout.

Welke vergunningen heb ik nodig voor een professionele keuken?

Standaard nodig: omgevingsvergunning bij verbouwing, DHW-vergunning bij alcohol, registratie bij NVWA voor voedselveiligheid, eventueel milieuvergunning bij grote afzuiging of vetafscheider. Voor zorginstellingen aanvullend IGJ-melding. JMGT helpt met inrichting-specs voor de vergunningaanvraag.

Hoeveel kost een complete grootkeuken-inrichting?

Voor restaurant 50-100 couverts: 75.000-150.000 euro. Voor hotel of cateringbedrijf: 150.000-300.000 euro. Voor productiekeuken zorginstelling: 250.000-500.000 euro. Inclusief combisteamer, koeling, vaatwasser, RVS-maatwerk en installatie. EIA-aftrek (40 procent in 2026) verlaagt dat fors.

Welke apparatuur is altijd nodig?

Basis: combisteamer (Rational iCombi Pro of Classic), koel- en vrieskast (Hoshizaki), professionele vaatwasser (Winterhalter of Hobart), 1-2 koelwerkbanken voor mise-en-place, RVS-werkbanken voor voorbereidingszone, ventilatie-systeem. Voor specifieke menu uitbreidingen: iVario, friteuse, salamander, oven.

Wat moet ik weten over ventilatie?

De afzuigkap moet de capaciteit van uw kookzone aan kunnen (1.500-5.000 m3/uur). Aanvoer van verse lucht is verplicht voor minimaal 80 procent van afzuigcapaciteit. Plus vetfilter en HACCP-rapportage. Goede ventilatie kost 15.000-40.000 euro en duurt 4-6 weken te installeren - plan vroeg.

Wat is een redelijke planning voor de opening?

Voor een geheel nieuwe grootkeuken: 4-6 maanden tussen ondertekening huurcontract en opening. Verbouwing 6-12 weken, apparatuur-levering 4-8 weken (parallel), inrichting RVS-maatwerk 6-10 weken, HACCP-training en proefdraaien 2 weken. Bij overname: doorgaans 6-10 weken.

Kennisbank/ Opstart

Grootkeuken opstarten:
complete checklist

Een nieuwe grootkeuken vraagt 4-6 maanden zorgvuldige voorbereiding. Deze 6-fasen checklist voorkomt de meest voorkomende valkuilen: vergunningen, ventilatie, krachtstroom en HACCP. Voor restaurants, hotels, catering en zorginstellingen.

Door JMGT Grootkeukentechniek · 26 mei 2026

EIA-aftrek geldt alleen voor nieuwe energiezuinige apparatuur. Rational occasions komen niet in aanmerking voor EIA, maar bieden vaak een lagere totaalinvestering met vergelijkbare energiebesparing.

Totaaltijd

Reken 4-6 maanden tussen ondertekening huurcontract en eerste service. Bij overname van bestaande keuken: 6-10 weken. JMGT begeleidt het volledige technische traject van keukencheck tot inbedrijfstelling.

Fase 1 (week 1-4)

Concept en vergunningen

Definieer exploitatieformule: couverts/dag, menukaart, pieken

Vraag omgevingsvergunning aan bij gemeente

NVWA-registratie regelen voor voedselveiligheid

DHW-vergunning bij alcoholverkoop

Eventueel milieuvergunning of melding bij grote afzuiging

Fase 2 (week 4-8)

Ontwerp en inrichting

Vraag JMGT voor gratis keukencheck

Bepaal apparatuur-lijst: combisteamer, koeling, vaatwasser, RVS-maatwerk

Teken keukenplattegrond met looplijnen en HACCP-zones

Plan ventilatie (afzuiging + aanvoerlucht) met klimaatinstallateur

Plan vloer- en wandafwerking (RVS, glad, hygienisch)

Fase 3 (week 6-12)

Verbouwing en techniek

Krachtstroom (400V) laten aanleggen door installateur

Watervoorziening + ontharder

Afvoer + vetafscheider plaatsen

Ventilatiekanalen monteren

Tegels en RVS-wanden afwerken

Fase 4 (week 10-16)

Apparatuur leveren en plaatsen

Combisteamer (Rational) laten leveren en installeren

Koeling en vrieskasten (Hoshizaki) plaatsen

Vaatwasser (Winterhalter/Hobart) aansluiten

RVS-werkbanken op maat installeren

Inbedrijfstelling en kookdemonstratie

Fase 5 (week 14-18)

HACCP en training

HACCP-plan opstellen of laten opstellen

Personeel trainen op apparatuur (gratis bij JMGT)

Hygiene-protocollen vastleggen

EIA-aanvraag indienen bij RVO

Proefdiensten draaien

Fase 6 (laatste week)

Opening

NVWA-keuring laten doen

Eerste leveranciers-relaties opzetten

Onderhoudscontracten afsluiten (JMGT)

Reserveer voorraad reinigingsmiddelen

Soft-opening met genodigde gasten

Vijf veelgemaakte fouten

De fouten hieronder kosten gemiddeld 8-15 procent extra tijd of geld bij opstarten. Door ze vooraf te kennen kunt u ze voorkomen.

Krachtstroom te laat aanvragen. Liander/Enexis-doorlooptijd is 4-12 weken. Zonder krachtstroom kan combisteamer of vaatwasser niet aangesloten.
Ventilatie onderschatten. Klimaatinstallateur pas in laatste fase betrekken zorgt voor 2-4 weken vertraging.
HACCP pas na opening regelen. NVWA-keuring vereist HACCP-plan vooraf, anders geen vergunning.
Apparatuur op piek-volume kiezen ipv praktijkgemiddelde. Resultaat: te grote investering, te hoge energie.
EIA-aanvraag vergeten. Aanvragen moet binnen 3 maanden na opdrachtverstrekking. Vergeten = 40 procent aftrek mislopen.

Volgende stap

Plant u een nieuwe keuken of een renovatie? Vraag een gratis keukencheck aan: wij meten ter plaatse en geven een traject-overzicht en eerste offerte.

Gratis keukencheck Complete oplossingen

Bronnen

Rational Nederland — productinformatie — Rational AG
Hoshizaki Europe — Hoshizaki Europe
RVO Energielijst — keukenapparatuur — Rijksdienst voor Ondernemend Nederland

JMGT is officieel Rational-dealer en Hoshizaki-specialist. Praktijkadvies in dit artikel is gebaseerd op meer dan 500 grootkeuken-installaties in Nederland.

Grootkeuken opstarten:complete checklist