Grootkeuken opstarten:
complete checklist
Een nieuwe grootkeuken vraagt 4-6 maanden zorgvuldige voorbereiding. Deze 6-fasen checklist voorkomt de meest voorkomende valkuilen: vergunningen, ventilatie, krachtstroom en HACCP. Voor restaurants, hotels, catering en zorginstellingen.
Door JMGT Grootkeukentechniek · 26 mei 2026
Totaaltijd
Reken 4-6 maanden tussen ondertekening huurcontract en eerste service. Bij overname van bestaande keuken: 6-10 weken. JMGT begeleidt het volledige technische traject van keukencheck tot inbedrijfstelling.
Fase 1 (week 1-4)
Concept en vergunningen
Fase 2 (week 4-8)
Ontwerp en inrichting
Fase 3 (week 6-12)
Verbouwing en techniek
Fase 4 (week 10-16)
Apparatuur leveren en plaatsen
Fase 5 (week 14-18)
HACCP en training
Fase 6 (laatste week)
Opening
Vijf veelgemaakte fouten
De fouten hieronder kosten gemiddeld 8-15 procent extra tijd of geld bij opstarten. Door ze vooraf te kennen kunt u ze voorkomen.
- Krachtstroom te laat aanvragen.
Liander/Enexis-doorlooptijd is 4-12 weken. Zonder krachtstroom kan combisteamer of vaatwasser niet aangesloten.
- Ventilatie onderschatten.
Klimaatinstallateur pas in laatste fase betrekken zorgt voor 2-4 weken vertraging.
- HACCP pas na opening regelen.
NVWA-keuring vereist HACCP-plan vooraf, anders geen vergunning.
- Apparatuur op piek-volume kiezen ipv praktijkgemiddelde.
Resultaat: te grote investering, te hoge energie.
- EIA-aanvraag vergeten.
Aanvragen moet binnen 3 maanden na opdrachtverstrekking. Vergeten = 40 procent aftrek mislopen.
Volgende stap
Plant u een nieuwe keuken of een renovatie? Vraag een gratis keukencheck aan: wij meten ter plaatse en geven een traject-overzicht en eerste offerte.
Veelgestelde vragen
Veelgestelde vragen over een grootkeuken opstarten
Wat is de eerste stap bij het opstarten van een grootkeuken?
Begin met de exploitatieformule: hoeveel couverts per dag, welke menukaart, welke pieken. Daarvan leidt u capaciteit per apparatuur af. Vervolgens vergunningen (Alcoholwetvergunning, omgevingsvergunning, milieuvergunning bij verbouwing) en pas daarna apparatuur-inrichting. Andersom is een dure fout.
Welke vergunningen heb ik nodig voor een professionele keuken?
Standaard nodig: omgevingsvergunning bij verbouwing, Alcoholwetvergunning bij alcohol, registratie bij NVWA voor voedselveiligheid, eventueel milieuvergunning bij grote afzuiging of vetafscheider. Voor zorginstellingen aanvullend IGJ-melding. JMGT helpt met inrichting-specs voor de vergunningaanvraag.
Hoeveel kost een complete grootkeuken-inrichting?
Voor restaurant 50-100 couverts: 75.000-150.000 euro. Voor hotel of cateringbedrijf: 150.000-300.000 euro. Voor productiekeuken zorginstelling: 250.000-500.000 euro. Inclusief combisteamer, koeling, vaatwasser, RVS-maatwerk en installatie. EIA-aftrek (40 procent in 2026) verlaagt dat fors.
Welke apparatuur is altijd nodig?
Basis: combisteamer (Rational iCombi Pro of Classic), koel- en vrieskast (Hoshizaki), professionele vaatwasser (Winterhalter of Hobart), 1-2 koelwerkbanken voor mise-en-place, RVS-werkbanken voor voorbereidingszone, ventilatie-systeem. Voor specifieke menu uitbreidingen: iVario, friteuse, salamander, oven.
Wat moet ik weten over ventilatie?
De afzuigkap moet de capaciteit van uw kookzone aan kunnen (1.500-5.000 m3/uur). Aanvoer van verse lucht is verplicht voor minimaal 80 procent van afzuigcapaciteit. Plus vetfilter en HACCP-rapportage. Goede ventilatie kost 15.000-40.000 euro en duurt 4-6 weken te installeren - plan vroeg.
Wat is een redelijke planning voor de opening?
Voor een geheel nieuwe grootkeuken: 4-6 maanden tussen ondertekening huurcontract en opening. Verbouwing 6-12 weken, apparatuur-levering 4-8 weken (parallel), inrichting RVS-maatwerk 6-10 weken, HACCP-training en proefdraaien 2 weken. Bij overname: doorgaans 6-10 weken.
Geschreven door
Jos Menting
Eigenaar JMGT · Rational-specialist & grootkeukentechniek
Jos werkt sinds 1995 in de professionele keukentechniek. Van 2000 tot 2004 was hij servicemonteur bij Rational Nederland, waar hij combisteamers tot op componentniveau leerde kennen. Sinds 2005 is hij eigenaar van JMGT Grootkeukentechniek. Hij is in de eerste plaats Rational-specialist (nieuw én gereviseerd), maar heeft door zijn jarenlange praktijk ook diepgaande kennis van de rest van de grootkeuken: Hoshizaki-koeling en -ijsmachines, en merken als Winterhalter, Hobart, Gram en Bartscher. Met zijn elektrotechnische achtergrond combineert hij technische diepgang met praktijkervaring uit honderden installaties.
Bronnen
- Rational Nederland - productinformatie - Rational AG
- Hoshizaki Europe - Hoshizaki Europe
- RVO Energielijst - keukenapparatuur - Rijksdienst voor Ondernemend Nederland
JMGT is officieel Rational-dealer en Hoshizaki-specialist. Praktijkadvies in dit artikel is gebaseerd op meer dan 500 grootkeuken-installaties in Nederland.