Großküche eröffnen:
vollständige Checkliste
Eine neue Großküche erfordert 4–6 Monate sorgfältige Vorbereitung. Diese 6-Phasen-Checkliste verhindert die häufigsten Fallstricke: Genehmigungen, Lüftung, Starkstrom und HACCP. Für Restaurants, Hotels, Catering und Pflegeeinrichtungen.
Von JMGT Großküchentechnik · 26. Mai 2026
Gesamtdauer
Rechnen Sie 4–6 Monate zwischen Unterzeichnung des Mietvertrags und dem ersten Service. Bei Übernahme einer bestehenden Küche: 6–10 Wochen. JMGT begleitet das gesamte technische Projekt von der Küchenplanung bis zur Inbetriebnahme.
Phase 1 (Woche 1–4)
Konzept und Genehmigungen
Phase 2 (Woche 4–8)
Planung und Einrichtung
Phase 3 (Woche 6–12)
Umbau und Technik
Phase 4 (Woche 10–16)
Geräte liefern und aufstellen
Phase 5 (Woche 14–18)
HACCP und Schulung
Phase 6 (letzte Woche)
Eröffnung
Fünf häufige Fehler
Die folgenden Fehler kosten im Schnitt 8–15 Prozent mehr Zeit oder Geld beim Start. Wer sie im Vorfeld kennt, kann sie vermeiden.
- Starkstrom zu spät beantragen. Netzbetreiber-Vorlaufzeiten betragen 4–12 Wochen. Ohne Starkstrom kann Kombidämpfer oder Spülmaschine nicht angeschlossen werden.
- Lüftung unterschätzen. Den Klimatechniker erst in der letzten Phase einzubeziehen führt zu 2–4 Wochen Verzögerung.
- HACCP erst nach der Eröffnung regeln. Das Gesundheitsamt verlangt ein HACCP-Konzept vorab, sonst keine Betriebserlaubnis.
- Geräte für Spitzenvolumen statt Praxisdurchschnitt wählen. Ergebnis: zu hohe Investition, zu hohe Energiekosten.
- Energieeffizienz-Potenzial nicht nutzen. Moderne Kombidämpfer und Kühlung verbrauchen bis zu 30–40% weniger als ältere Generationen – rechnen Sie das in Ihr Budgetplan ein.
Häufige Fragen
Was ist der erste Schritt beim Aufbau einer Großküche?
Beginnen Sie mit dem Betriebskonzept: wie viele Couverts pro Tag, welche Speisekarte, welche Spitzenzeiten. Daraus leiten Sie die Kapazität je Gerät ab. Dann Genehmigungen (Baugenehmigung, Gaststättenerlaubnis, ggf. Umweltgenehmigung bei Umbau) und erst danach die Geräteplanung. Umgekehrt ist ein teurer Fehler.
Welche Genehmigungen brauche ich für eine professionelle Küche?
Standardmäßig benötigt: Baugenehmigung bei Umbau, Gaststättenerlaubnis, Registrierung beim Veterinäramt für Lebensmittelsicherheit, ggf. Immissionsschutzgenehmigung bei großer Abluft oder Fettabscheider. Für Pflegeeinrichtungen zusätzlich Meldung beim Gesundheitsamt. JMGT hilft bei den Einrichtungsspezifikationen für den Genehmigungsantrag.
Was kostet eine vollständige Großkücheneinrichtung?
Für Restaurant 50–100 Couverts: 75.000–150.000 Euro. Für Hotel oder Cateringunternehmen: 150.000–300.000 Euro. Für eine Produktionsküche einer Pflegeeinrichtung: 250.000–500.000 Euro. Inklusive Kombidämpfer, Kühlung, Spülmaschine, Edelstahl-Maßanfertigung und Installation. Moderne energieeffiziente Geräte senken die laufenden Betriebskosten spürbar.
Welche Geräte sind immer nötig?
Basis: Kombidämpfer (Rational iCombi Pro oder Classic), Kühl- und Gefrierschrank (Hoshizaki), professionelle Spülmaschine (Winterhalter oder Hobart), 1–2 Kühltische für die Mise-en-place, Edelstahl-Arbeitstische für die Vorbereitungszone, Lüftungssystem. Für spezifische Menüerweiterungen: iVario, Frittierer, Salamander, Backofen.
Was muss ich über Lüftung wissen?
Die Abzugshaube muss die Kapazität Ihrer Kochzone bewältigen (1.500–5.000 m³/h). Frischluftzufuhr ist für mindestens 80 Prozent der Abluftkapazität vorgeschrieben. Dazu Fettfilter und HACCP-Dokumentation. Gute Lüftung kostet 15.000–40.000 Euro und dauert 4–6 Wochen zum Einbau – frühzeitig planen.
Was ist eine realistische Planung für die Eröffnung?
Für eine völlig neue Großküche: 4–6 Monate zwischen Unterzeichnung des Mietvertrags und Eröffnung. Umbau 6–12 Wochen, Gerätelieferung 4–8 Wochen (parallel), Edelstahl-Maßanfertigung 6–10 Wochen, HACCP-Schulung und Probelauf 2 Wochen. Bei Übernahme: in der Regel 6–10 Wochen.
Nächster Schritt
Planen Sie eine neue Küche oder eine Renovierung? Fordern Sie einen kostenlosen Küchencheck an: wir messen vor Ort und geben Ihnen eine Projektübersicht und ein erstes Angebot.
Quellen
- Rational Deutschland – Produktinformation – Rational AG
- Hoshizaki Europe – Hoshizaki Europe